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科技

【世界播資訊】特色口味火鍋未來發(fā)展勢頭強勁

來源：中國食品報

近年來，隨著火鍋外賣業(yè)務(wù)的成熟，火鍋行業(yè)規(guī)模也逐年上升?！吨袊惋嫲l(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模已達到6046億元，火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達到了55萬家。隨著火鍋行業(yè)開始走向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋鍋底品類愈發(fā)豐富，麻辣口味不再獨霸江湖，消費者需求日趨多元，糟粕醋火鍋、粥底火鍋、冬陰功火鍋等小眾口味受到眾多消費者的歡迎。在此背景下，各大品牌爭相上新?lián)寠Z市場。業(yè)內(nèi)人士表示，作為火鍋細分市場，小眾口味火鍋賽道未來發(fā)展趨勢明顯。

糟粕醋火鍋等新品受青睞

在江西南昌的大街小巷，與往年不同的是，一批批小眾火鍋爭相上新?lián)寠Z市場。地攤火鍋、海南糟粕醋火鍋等正受到越來越多消費者的歡迎。


(資料圖片)

一口鐵鍋、一把鐵鏟、一份新鮮的五花肉，以新鮮豬肉為主打的“地攤火鍋”成為南昌食客們的社交新寵。據(jù)介紹，與記憶中火鍋鍋底不同，“地攤火鍋”鍋底是在食客面前現(xiàn)場炒制?！爸埃瑥膩頉]有吃過這種火鍋，服務(wù)員在炒制鍋底時，我的味蕾就被激活了?！庇邢M者如此表示。

據(jù)南昌一家火鍋店負責(zé)人介紹，鍋底現(xiàn)炒的吃法興起于貴州，現(xiàn)炒的鍋底也可以讓顧客看到用料是否新鮮，并且定價也不高，就如“地攤火鍋”名字一樣，整體定位更接地氣。

除了“地攤火鍋”，海南糟粕醋火鍋也成為時下食客的新寵。“海南糟粕醋火鍋非常好吃，之前去海南旅游時吃過一次就念念不忘，沒想到在南昌也有?！薄拔已埩擞H朋好友來家里吃火鍋，想讓他們嘗嘗不一樣的口味?！睅孜徽谀喜f科地鐵廣場盒馬鮮生選購糟粕醋火鍋底的消費者表示。

據(jù)介紹，在海南，糟粕醋并非醋飲。這一鍋底酸辣但不刺激，和麻辣、冬陰功等味道濃烈的鍋底相比，它的味型單純、不搶口味，能吸取不同食材的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次。酒糟帶來醇厚的口感，其中透著淡淡米香。不同于以高脂肪肉類、內(nèi)臟等涮品為主的火鍋，糟粕醋鍋底適合涮煮海鮮，如脆鯇魚片、上漿黑魚片等。如今，越來越多人由此成為海鮮火鍋的擁躉。

事實上，自去年以來，社交平臺上的糟粕醋“種草帖”便頻頻出現(xiàn)。不少認為火鍋“就該吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”的食客，在嘗鮮后紛紛表示自己被“打臉”了。

在線下，各地陸續(xù)有糟粕醋火鍋店出現(xiàn)，而盒馬鮮生的加入，直接將海鮮火鍋消費推向高潮。數(shù)據(jù)顯示，火鍋外賣銷量比例最高的分別為上海、鄭州、北京、深圳、成都、廣州，其中上海的線上訂單占比高達78%，熱衷于嘗鮮的年輕人成為消費主力。

此外，冬陰功鍋近兩年也格外受歡迎。湊湊火鍋相關(guān)負責(zé)人表示，他們推出了泰式冬陰功鍋，“主推牛羊肉的套餐在北京天津地區(qū)受到歡迎，增加了魷魚片、螺片等應(yīng)季漁獲的套餐產(chǎn)品更容易贏得食客青睞?！?/p>

粥底火鍋欲分“一杯羹”

晚上七點，廣東順德的一條美食街內(nèi)，各大食肆已經(jīng)被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍，其中最受歡迎的，是兩家經(jīng)營粥底火鍋的大排檔。

與川渝火鍋大都是年輕人消費不同，在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外，還有很多攜家?guī)Э诘闹心耆恕Ｔ诋?dāng)?shù)厝丝磥?，粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處，也是家庭聚餐的優(yōu)選。

粥底火鍋，也稱粥水火鍋，顧名思義，便是將熬好的粥水作為鍋底的一類火鍋。準(zhǔn)確來講，粥底火鍋里的“粥”并不是傳統(tǒng)意義上的白粥，而是米汁和清水或雞湯融合而成的湯底。也因為這樣，順德本地人才會把看不見米粒的粥底火鍋稱作“毋米粥”。

因為鍋底的特殊性，粥底火鍋涮燙的程序也非常講究，一定要先燙食葷菜，然后再燙食素菜。按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，只有這樣才能體現(xiàn)粥底火鍋重“鮮”的特色，否則，蔬菜中的水分太多，會影響鍋內(nèi)粥水的鮮味。

在食材的選取上，粥底火鍋也獨具特色。在順德當(dāng)?shù)氐闹嗟谆疱伒陜?nèi)，菜單上出現(xiàn)最多的是各類海鮮水產(chǎn)，九節(jié)蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底火鍋店的必備招牌菜。此外，也有一般火鍋店出現(xiàn)頻率較高的牛肉與豬肉。將生雞蛋與鮮牛肉均勻攪拌而成的雞蛋牛花肉，也是許多粥底火鍋店的首推菜品。

而喜愛粥底火鍋的也已不僅僅是順德人。在小紅書上，與粥底火鍋相關(guān)的筆記超過了1.5萬條；而在b站，粥底火鍋有關(guān)的視頻也引來了不少人的關(guān)注。粥底火鍋早已走出順德，在廣州、深圳等珠三角地區(qū)的美食江湖占據(jù)了一席之地。近年來，也開始出現(xiàn)走出廣東的勢頭。

在大眾點評上搜索粥底火鍋，廣東、北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關(guān)的門店。在門店最多的廣東地區(qū)，粥底火鍋主要還是以大排檔形式為主，大多裝修簡約，走親民路線，特別是一個個的小鍋模式，市井風(fēng)十足。而走出廣東的粥底火鍋，則多以傳統(tǒng)的粵菜或順德菜餐廳形式出現(xiàn)，或作為其他火鍋門店的一種特色鍋底存在。

值得一提的是，走出廣東的粥底火鍋，燙煮的食材原料也會有一些本地化的調(diào)整，比如減少貝類、河海鮮類等食材，增加常見的牛肉、豬肉類火鍋食材。

做強供應(yīng)鏈才能成功突圍

以“鮮”為特色的火鍋緣何近年十分流行？業(yè)內(nèi)人士分析認為，一是年輕一代的消費者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈后，年輕消費者們會有較強的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費者。

二是在好吃和健康這兩件事情上，消費者不是二選一，而是全都要。主流的火鍋重油重辣，而年輕人對于飲食有著很強的偏好——既要好吃，又要健康、新鮮。與川渝火鍋的路線截然不同，以“鮮”為特色的火鍋講求將相對清淡的湯底和新鮮的食材結(jié)合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。糟粕醋、粥底等小眾火鍋走紅的背后，是消費者對健康的重視與追求。

三是火鍋產(chǎn)業(yè)本身也在升級，在食材上，“凍品為王”的時代讓火鍋成為最容易復(fù)制的行業(yè)，火鍋賽道的持續(xù)擴張，其功不可沒。如今，隨著供應(yīng)鏈的進一步成熟，鮮品食材成為可能，火鍋行業(yè)開始關(guān)注“本味”這一特色。

事實上，菜品創(chuàng)新是餐飲界恒久不變的主旋律，尤其是在同質(zhì)化競爭激烈的火鍋市場，近兩年正在掀起一陣產(chǎn)品差異化的風(fēng)浪，無論是在鍋底還是在涮品上，火鍋企業(yè)都在使盡渾身解數(shù)尋求差異化，而特色小眾商品正在成為入局玩家的抓手。

近年來火鍋市場占比最高的川渝火鍋接近飽和，細分品類創(chuàng)新探索有限，火鍋市場增速逐漸向其他品類轉(zhuǎn)移。在此背景下，海鮮火鍋、粥底火鍋等粵式火鍋的包容度相較北方火鍋更高，且更符合健康飲食的大需求，也容易形成差異化的競爭優(yōu)勢。以“鮮”為主打的火鍋口味或許能在“口味之爭”中“出圈”。

廣東一位火鍋店主認為，粥底火鍋等細分的賽道還有很多機會，畢竟目前玩家不多，一片藍海市場，誰能搶占用戶心智？誰能建立起規(guī)模優(yōu)勢，未來就有可能成為頭部玩家。

有餐飲專家表示，在火鍋界流行一句話，那就是“火鍋食材千千萬，口味圍著鍋底轉(zhuǎn)”，想要在火鍋行業(yè)中突出重圍，就要對湯底和食材提出雙重的高要求。鮮火鍋的最大難題在于供應(yīng)鏈，例如粥底火鍋，海鮮食材以及食材的“鮮”是主要特色。在廣東，海鮮水產(chǎn)產(chǎn)出較多，現(xiàn)購現(xiàn)用的模式，讓粥底火鍋店并不用擔(dān)心食材的保鮮與運輸問題。但對于北京等內(nèi)陸城市來說，海鮮食材的保鮮就是一大問題，不少順德菜館采用空運等方式將食材從廣東運到當(dāng)?shù)兀杀静坏?，有時也會或多或少地破壞食材的“鮮”。所以?！磅r”火鍋想要發(fā)展壯大，就要在供應(yīng)鏈上下功夫，只有真正做到品質(zhì)、供應(yīng)鏈升級的產(chǎn)品，才能被市場留下。

（本報綜合整理）

《中國食品報》(2023年07月05日07版)

（責(zé)編：王 寧）

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